Wie kommt das Aroma in den Wein?

Diese oft gestellte Frage zeigt, wie wenig darüber bekannt ist.
Eine kleine Portion Weinwissen für unsere Leser.
Von: Lothar Janus

Ja wie kommt denn nun der Geschmack in den Wein? Diese Frage wird mir sehr häufig gestellt, wenn ich unseren Kunden Weine beschreibe. Oft wird vermutet, dass wirklich etwas beigefügt wurde – wo sollen sonst die unterschiedlichen Aromen wie Melone, Gras, Zeder, Mandel oder Moos herkommen? Manche mögen darüber schmunzeln. Aber es ist eine berechtigte Frage! Denn woher soll man das so genau wissen, wenn man kein Chemiker ist?

Die Geschmacks- und Geruchsunterschiede zwischen den Rebsorten beruhen auf den verschiedenen Aromaverbindungen, die in den Beeren enthalten sind. In den ungepressten Trauben liegen die Stoffe als Zuckerverbindungen vor und sind noch weitgehend geschmack- und geruchlos.

Die drei Stadien der Aromen
Das Primäraroma: Es umfasst alle Fruchtgerüche, die bereits in den Beeren vorhanden und besonders im gepressten Saft wahrnehmbar sind. Das sind die sortentypischen Noten, beim Sauvignon Blanc etwa grasige, grüne Nuancen, Stachelbeeren, Holunder usw. Beim Pinot Noir dominieren eher rote Beeren, beim Cabernet Sauvignon wiederum eher Cassis und schwarze Kirschen.

Das Sekundäraroma: Hier kommt der Winzer ins Spiel. Alle Gerüche, die während der Vinifizierung und dem Ausbau entstehen. Dazu zählen die Aromen, die sich bei der Gärung entwickeln, aber auch Hefe- oder Röstnoten.

Das Tertiäraroma: Es ist verantwortlich für alle Aromen, die während des komplexen Prozesses der Flaschen-Reifung oder beim weiteren Ausbau in Holzfässern entstehen. Durch das Zusammenspiel von Sauerstoff, Säuren und Alkohol bilden sich neue Aromastoffe. Zum Beispiel Chablis – in der Jugend eher frisch, fein fruchtig und angenehm mineralisch entwickelt er bald reife Aromen von komplexer Körperlichkeit.

Arbeiten an einem Weinberg am Mittelrhein. Der Standort des Weinstockes und das Klima bestimmen die Aromen des Weines erheblich. (Foto: Deutsches Weininstitut)

 

Die Standortfrage
Für Geruch und Geschmack der Primäraromen – das wird oft unterschätzt – sind ganz wesentlich auch die Standortfaktoren verantwortlich. Also die Zusammensetzung des Bodens, zum Beispiel: Schiefer, Mineralien, PH-Wert. Die Gewächse in unmittelbarer Nachbarschaft oder direkt im Weinstock, wie Obst-, Sonnen- oder Kräuterplantagen, haben Einfluss. Und das Alter der Rebstöcke! Nicht zuletzt das Klima. Denn es sorgt für die unterschiedliche Ausprägung der Aromen. Bis hin zu dem, was die Flüsse, an denen Weinstandorte oft liegen, dem Boden an verschiedenen Stoffen mitgeben. So erklärt sich leicht, dass ein reiner Riesling von der Unstrut beinahe gar nichts mit seinem Kollegen von der Mosel gemeinsam hat, haben kann.

Die Visitenkarten der Weine
In unseren Depots halten wir zu jedem Wein umfangreiche Informationen bereit. So können Sie ihn schon vor dem Probieren kennen lernen. Seine Geschichte, seinen Standort, seine Winzer und ihre immer sehr persönlichen Arbeitsstile und -philosophien. Denn ohne diese wäre jeder Wein – ob in Bordeaux oder im Rheingau – einfach nur: Most.

Lothar Janus, Weinkenner und Inhaber von 4 Jacques´ Weindepots in Leipzig engagiert sich seit Jahren für die Weinkultur in seiner Heimat.

Jacques´ Weindepot
www.jacques.de

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